Hồ sơ đề nghị cấp giấy phép môi trường cơ sở sản xuất nước mắm

3.Công suất, công nghệ, sản phẩm của cơ sở:

3.1.Công suất hoạt động của cơ sở:

Công suất sản xuất nước mắm của cơ sở: 750.000 lít thành phẩm/năm.

Tổng diện tích của cơ sở là: 3.206,5m².

Tổng số nhân viên lao động hiện tại là 16 người và 04 người của gia đình.

Tổng số thùng ủ hiện tại của xưởng là 245 thùng với công suất ủ từ 10 -12 tấn cá nguyên liệu/thùng; số lượng thùng ủ chượp thành phẩm thu được nhiều nhất là 100 thùng/năm với sản lượng tương đương 975 tấn thành phẩm/ năm.

Ngoài ra, để thu hút khác tham quan tìm hiểu về ngành nghề sản xuất nước mắm truyền thống của Phú Quốc, cơ sở có bố trí nhà trưng bày, dự kiến có thể tiếp đón khoảng 300 khách/ ngày.

3.2.Công nghệ sản xuất của cơ sở:

a. Công nghệ sản xuất của dự án đầu tư:

Dự án sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống nên quy trình công nghệ sản xuất không thay đổi. Quy trình sản sản được thể hiện như sau:

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm

Thuyết minh quy trình

Quy trình ủ nước mắm

Cá sau khi đánh bắt được loại bỏ tạp chất và các loại khác; trộn đều muối theo tỷ lệ 2,5-3 cá/l muối, sau đó đượcbảo quản trong hầm tàu. Rải đều một lớp muối dày 5cm trên bề mặt, đậy kín nắp hầm và rút nước bồi ở đáy hầm.

Ủ chượp: Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt một lớp muối dày khoảng 3-5cm. Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp nệm bàng bàng, già nén chặt bằng các thanh gỗ, đóng nút lù. Đổ nước bổi sao cho ngập thanh gỗ chắn. Thời gian ủ chượp 10-12 tháng trong điều kiện tự nhiên. Các thùng chượp được đặt trong nhà có mái che.

Phương pháp ủ nước mắm

Thường là chượp cá cơm, trích có lẫn một ít cá khác. Chượp cá cơm Kiên Giang thường được dùng để sản xuất nước mắm cho đạm cao, hương vị thơm ngon và màu đẹp. Cá đưa vào hồ sau khi đã sử lý điều chỉnh độ mặn sẽ được chia thành ba nhóm.

Nhóm 1: Dùng để lượt nước bổi

Sau khi cho cá đầy thùng, để 1 tuần cho nước cá nhĩ ra. Gài nén kỹ cho nước cốt của cả 3 nhóm lên ngâm 1 tuần. Tháo trộn 1 tuần rồi rút ra chứa riêng, đem giang nắng. Tiếp tục cho nước bồi lên ngâm và tháo trộn cho đến khi hết số bồi sống. Sau đó nước bổi được đem giang nắng.

Mỗi lần rút nước bổi cần phải giặt vĩ để loại bỏ cặn dơ trên mặt lá ém. Sau khi đã lược hết số nước bổi, cá của nhóm 1 sẽ được sang vào thùng cây và them muối vào. Ủ thủy phân 1 tháng rồi cho nước bổi đã giang nắng và tháo trộn để làm thùng long.

Nhóm 2: Dùng để tăng đạm cho nước cốt nhóm 1.

Cá cho thùng được 2 tuần, sau đó gài ém cá. Lấy nước cốt đã lược và giang nắng ở nhóm 1 đưa vào ngâm 1 tuần.

Tháo đảo liên tục khi nào tháy nước bổi chuyển sang màu hồng sậm và thơm thì rút ra giang nắng ở hồ riêng trong 2 tuần. Tiếp tục đưua nước bổi đã lược và giang nắng ở nhóm 1 vào ngâm và tháo đảo cho đến khi có mùi thươm thì rút ra phơi nắng lần nước này.

Sau khi đã lược 1 lần nước cốt và 2 lần nước bổi của nhóm 1, các thùng cá nhóm 2 sẽ được ủ thủy phân 1 tháng. Sau đó cho nước bổi đã lược và giang nắng của nhóm 1 vào ngâm và tháo đảo để làm thùng giá.

Nhóm 3: Dùng để tăng đạm cho nước cốt nhóm 2 và lấy thành phẩm.

Cho chượp cá vào đầy thùng và để trong 3 tuần. Sau đó gài nén và cho số nước cốt đã được lược và giang nắng ở nhóm 2 vào ngâm trong nữa tháng (nếu thiếu thì lấy thếm nước bổi chín khác có độ đạm 20 độ N trở lên).

Tháo trộn mạnh vào ngày rồi rút nước đem ra giang nhiệt ở một hồ riêng, hằng ngày khuấy đảo 2-3 lần.

Ủ thủy phân cá trong nửa tháng. Sau đó giặt vĩ sạch, gài ém, đưa số nước cốt đã giang nắng vào ngâm 3 tháng.

Tháo trộn cho đến khi nước mắm cẩn và vàng cánh gián, có mùi thơm đặc trưng là rút thành phẩm được (thời gian 10 -15 ngày). Thành phẩm có độ đạm bằng 30 độ.

Tiếp tục đưa số nước bổi chín của nhóm 2 vào ngâm và tháo trộn để lấy nước cốt lần 2. Thành phẩm khoảng 25 độ N.

Sau khí lấy nước cốt lần 2 đưa nước bổi đã lượt và giang nắng của nhóm 1 lên để đánh lứa vài 3 lần. Sau cùng làm thùng giá để lấy nước mắm loại 1 và 2.

Kéo rút nước mắm:

Được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Kéo rút nước mắm cốt và đánh lứa

Giai đoạn 2: Chuyền que long

Thùng cá sau khi đã kéo rút nước cốt và lứa sẽ đưuọc đưa vào hệ thống que long.

Một hệ thống que long gồm 5 thùng: 1 thùng giá và 4 thùng long:

Nước muối sau khi đã lắng lọc được đưa vào thùng long 4, từ thùng long 4 sẽ chuyển lên long 3→ long 2 → long 1 → thùng giá→ bán thành phẩm.

Khi bán thành phẩm của thùng giá sụt xuống còn 10 độ N thì đổi thùng giá khác và nó được chuyển sang thùng long 1 và các thùng khác sẽ rớt xuống thùng long kế tiếp.

Bán thành phẩm sau đó sẽ pha đầu thành phẩm các loại đặc biệt, loại 1 và loại 2.

Thành phầm trước khi vô bao bì phải qua khâu kiểm nghiệm của phòng KCS theo đúng tiêu chuẩn của Nhà Nước.

Bảng 1.1. Các công đoạn chế biến nước mắm

Công đoạn	Thuyết minh
Tiếp cận nguyên liệu cá và muối ↓ Trộn muối chượp	Thuyền trưởng tàu thu mua thuộc P. Kỹ thuật- Thu mua phải: Kiểm tra phân nhóm cá chính xác khi tiếp nhận để ướp muối riêng. Kiểm tra cảm quan về độ tươi đối với từng lô nguyên liệu khi nhập. Ban quản đốc các phân xưởng, nhân viên KCS và thuyền trưởng thu mưa (khi mua muối tại ngư trường) thuộc P. Kỹ thuật- thu mua phải lấy mẫu kiểm tra để đánh giá chất lượng mỗi lô muối nhập. Ban quản đốc các phân xưởng kiểm tra tình trạng kho chứa muối trong quá trình chuẩn bị nhập muối.
	Thuyển trưởng tàu mua thuộc P. Kỹ thuật-thu mua phải trực tiếp giám sát quá trình muối. Khi nhập vào hồ chứa tại các phân xưởng. Ban quản đốc các phân xưởng phải xác định và giám sát việc bổ sung muối nếu thiếu muối.
Gài nén- ngâm ủ ↓ Chượp chín- kéo rút nước mắm BTP	Công nhân sản xuất thực hiện việc đắp lù đúng kỹ thuật. Công nhân sản xuất trực tiếp thực hiện các thao tác công đoạn. Tổ trưởng sản xuát kiểm soát độ mặn nước bồi và thời gian ngâm ủ đúng quy định (ủ khô và ngâm chượp), tình trạng gài nén, tình trạng vệ sinh.
	Ban quản đốc quyết định độ chín của chượp sau khi có kết quả kiểm tra độ ngấu và kiểm tra cảm quan để chuyển sang giai đoạn kéo rút. Tổ trưởng sản xuất giám sát việc thực hiện của công nhận.
Pha đấu nước mắm thành phẩm	Ban quản đốc xác định tỷ lệ các loại nước mắm bán thành phẩm cần pha đấu và giám sát việc thực hiện. Công nhân sản xuất trược tiếp thao tác pha đấu.

↓ Xúc rửa can, bồn chứa nước mắm thành phẩm ↓ Vô nước mắm thành phẩm và giao hàng	Công nhân sản xuất trực tiếp thao tác xúc rửa. Tổ trưởng sản xuất giám sát quá trình thực hiện.

3.3.Sản phẩm của cơ sở:

Sản phẩm của cơ sở là nước mắm thành phẩm. Với số lượng là 750.000 lít thành phẩm/ năm tương đương 975 tấn thành phẩm/ năm. Sản phẩm được bán cho các chợ truyền thống, cửa hàng kinh doanh nhỏ lẻ, siêu thị trong nước và địa điểm tham quan, trưng bày nước mắm của Cty TNHH MTV nước mắm.

Bảng 1.2. Bảng cơ cấu phân phối sản phẩm của dự án

STT	Loại sản phẩm	Nơi phân phối	Khối lượng (lít)	Tỉ lệ (%)
1	Nước mắm thành phẩm đóng chai các loại	Thị trường nội địa, các nhà phân phối, siêu thị, chợ truyền thống….	250.000	33
2	Nước mắm thành phẩm	Các đơn vị thu mua lớn	500.000	67
Tổng			750.000	100,0

(Nguồn: Cty TNHH MTV nước mắm ....)

4.Nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, phế liệu, điện năng, hóa chất sử dụng, nguồn cung cấp điện, nước của cơ sở:

4.1.Nhu cầu nguyên, nhiên liệu

Ngành chế biến nước mắm là một ngành đòi hỏi cao về chất lượng của nguồn nguyên liệu đầu vào (độ tươi của cá, độ tinh khiết của muối). Tất cả được mua trong nước. Nhu cầu nguyên liệu được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.3. Bảng nhu cầu nguyên - nhiên liệu của xưởng sản xuất nước mắm

Stt	Tên nguyên liệu	Đơn vị	Nhu cầu nguyên liệu	Tỷ lệ
1	Cá cơm vùng biển Kiên Giang - Cà Mau	tấn/năm	960	80%
2	Muối hột	tấn/năm	240	20%

(Nguồn: Cty TNHH MTV nước mắm ....)

Nhu cầu điện

Nguồn điện cấp cho hoạt động sản xuất và sinh hoạt của xưởng sản xuất nước mắm là nguồn điện 3 pha, được lấy từ nguồn điện lưới quốc gia. Hiện tại 01 tháng xưởng sản xuất dùng khoảng 2.240 Kwh/tháng.

Nhu cầu nước

Nguồn cung cấp cho dự án là nguồn nước cấp của thành phố. Nguồn nước đảm bảo cấp nước an toàn, liên tục nhằm phục vụ cho các hoạt động của xưởng sản xuất nước mắm. Hiện tại, 01 tháng xưởng sản xuất nước mắm tiêu thụ khoảng 35m³/tháng ~ 1,2m³/ngày. (tính theo tháng sử dụng nhiều nhất hóa đơn nước tháng 9/2024 đính kèm phụ lục)

• Chỉ tiêu cấp nước sinh hoạt đô thị là 150 lít/người/ngày. Tổng số công nhân viên làm cho dự án là 16 người, thời gian làm việc 8h/ ngày và gia đình 04 người. Vậy lượng nước cần thiết cho hoạt động này là: (150 lít/người.ngày x 4 người) + ((150 lít/người.ngày x 16 người): 1/3)= 1.800 lít/ngày = 1,8 m³/ngày.
• Chỉ tiêu cấp nước khách du lịch tham quan 6 lít/người (khách tham quan không tắm giặt hay sinh hoạt tại dự án nên lượng nước cấp chỉ tính cho 1 lượt vệ sinh). Lượng khách tham quan nhà thùng đón tiếp hàng ngày khoảng 300 người. Nên tổng nhu cầu nước cho hoạt động này là: 8 lít/người/ngày * 300 người = 2.400 lít/ngày = 2,4 m³/ngày.
• Nước cấp cho vệ sinh sàn: Theo QCXDVN 01:2021/BXD, nước vệ sinh sàn nhà xưởng là 0,5 lít/m²/ngày.đêm. Với diện tích xây dựng các hạng mục công trình tại khu vực phát sinh chất thải phải vệ sinh sàn của dự án là 1.382 m², lượng nước cần để vệ sinh sàn là 0,5 x 1.382 = 0,691 m³/ngày. Lượng nước này chỉ phát sinh vào những ngày có hoạt động nhập cá nguyên liệu và vệ sinh các thùng ủ chượp, xuất bán xác bã mắm.
• Nước vệ sinh thùng ủ chượp: Theo số liệu thực tế đang thực hiện tại cơ sở thì khi kết thúc quá trình chiết rút và xác cá trong thùng đã phân hủy hoàn toàn thì lượng nước dư còn lại (nước mắm có hàm lượng đạm rất thấp) trong thùng khoảng 100 lít/thùng. Sau khi kết thúc mẻ ủ đầu tiên 12 – 15 tháng thì sẽ vệ sinh thùng bằng cách chuyển phần nước còn lại trong thùng này sang thùng khác và vệ sinh thùng trống. Ước tính trung bình lượng nước cần cho việc vệ sinh khoảng 100 lít/ thùng và khoảng 1 tháng sẽ vệ sinh từ 9 – 12 thùng chượp. Vậy lượng nước phát sinh cho 1 lần vệ sinh thùng khoảng 1.200 lít = 1,2 m³/ngày.

Tổng lượng nước dùng cho dự án là: 1,8 + 2,4 + 0,691 + 1,2 = 6,091 m³/ngày.

Nhu cầu lao động

Nhu cầu lao động hiện tại là 16 người. Với thời gian làm việc từ 8h00 sáng – 5h00 chiều hàng ngày.

5.Các thông tin khác liên quan đến cơ sở:

a. Vị trí địa lý của cơ sở

Cơ sở sản xuất nước mắm tại ...đường Nguyễn Huệ, khu phố 11, phường Dương Đông, Thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.

- Tổng diện tích khu đất khoảng 3.206,5m², có tứ cận như sau:

+ Phía Đông Bắc: giáp sông Dương Đông;

+ Phía Đông Nam: giáp sông Dương Đông;

+ Phía Tây Bắc: giáp đường hẻm;

+ Phía Tây Nam: giáp Cơ sở sản xuất nước mắm Hồng Hoa.

(Vị trí cơ sở được thể hiện ở bản đồ trích đo tọa độ địa chính ở phần phụ lục)

Vị trí cơ sở với tọa độ VN 2000 như sau:

Các điểm mốc ranh giới Dự án

Tên mốc	X (m)	Y (m)
1	1129968.19	441517.64
2	1129913.76	441552.94
3	1129921.56	441571.72
4	1129927.41	441567.99
5	1129932.41	441574.59
6	1129939.23	441581.20
7	1129944.11	441585.93
8	1129951.37	441587.62
9	1129957.38	441590.08
10	1129964.57	441588.26
11	1129990.80	441574.40
12	1129997.75	441565.23

Tên mốc	X (m)	Y (m)
13	1129993.13	441556.92
14	1129990.71	441558.27

Hình 1.2. Sơ đồ vị trí dự án

b.Các hạng mục công trình của cơ sở:

Dự án bao gồm các hạng mục công trình như sau:

Bảng 1.4. Các hạng mục xây dựng của dự án

Stt	Hạng mục	Diện tích (m2)	Tỷ lệ (%)
1	Đất sản xuất	1.382,0	43,10
	Khu nhà thùng,	1.158,0
	Phòng chiết rót, Phòng thành phẩm	224,0
2	Đất kho bãi	356,0	11,10
	Kho vật tư, kho thành phẩm	84
	Nhà trưng bày	252
	Phòng nhân viên	20
3	Đất văn phòng – sinh hoạt	174,0	5,43
	Khu vực văn phòng điều hành, nhà ở	174
4	Đất hạ tầng	115,0	3,59
	Trạm XLNT + Kho CTNH	40

	Hạ tầng mương thu gom, thoát nước	75
5	Đất giao thông, sân đường	1.179,5	36,78
	Sân, đường nội bộ, cây xanh, đất trống, hành lang	1.179,5	36,78
	Tổng	3.174	100,00

(Nguồn: Cty TNHH MTV nước mắm ...)

Hạng mục công trình chính

*Khu nhà ​thùng:

• Quy mô 1 tầng tổng diện tích 1.158m²
• Kết cấu: tường gạch.
• Nền đổ bê tông
• Mái lợp tôn mạ dày 4,5 zem

*Phòng chiết rót + phòng thành phẩm:

• Quy mô 1 tầng tổng diện tích 224m²
• Kết cấu: tường gạch.
• Nền sàn lát gạch
• Mái lợp tôn mạ dày 4,5 zem

Hạng mục công trình phụ trợ

*Văn phòng làm việc và nhà ở:

• Quy mô 1 tầng tổng diện tích 174m²
• Kết cấu: tường gạch
• Nền sàn lát gạch Ceramic 600 x 600
• Mái lợp tôn mạ màu dày 4,5 zem

*Kho vậ​t tư – Kho thành phẩm:

• Quy mô 1 tầng có diện tích 84m²
• Kết cấu: tường gạch
• Nền sàn lát gạch Ceramic 600 x 600
• Mái lợp tôn mạ dày 4,5 zem

*Khu nhà​ trưng bày:

• Quy mô 1 tầng có diện tích 252m²
• Kết cấu: tường gạch
• Nền sàn lát gạch Ceramic 800 x 800
• Mái lợp tôn mạ màu dày 4,5 zem